淀粉粒在適當溫度下(各種來源的淀粉所需溫度不同，一般60~80℃)在水中溶脹、、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質是淀粉粒中有序及無序(晶質與非晶質)態的淀粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。

　　1 糊化作用的過程可分為三個階段

　　(1)可逆吸水階段，水分進入淀粉粒的非晶質部分，體積略有膨脹，此時冷卻干燥，顆粒可以復原，雙折射現象不變;

　　(2)不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分進入淀粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現象逐漸模糊以到消失，亦稱結晶“溶解”， 淀粉粒脹到原始體積的50~100倍;

　　(3)淀粉粒后解體，淀粉分子全部進入溶液。

　　糊化后的淀粉又稱為α-化淀粉。將新鮮制備的糊化淀粉漿脫水干燥，可得易分散于涼水的無定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。

　　2 淀粉糊化作用的測定方法：

　　有光學顯微鏡法，電子顯微鏡法，光傳播法，粘度測定法，溶脹和溶解度的測定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工業上常用粘度測定法，溶脹和溶解度的測定